Com uma equipe de profissionais de 80 pessoas, quatro cozinhas e uma rica experiência internacional, o chef do restaurante Zuma, Reif Osman, falou sobre suas delícias favoritas em uma pesquisa rápida e compartilhou suas idéias sobre uma dieta equilibrada no verão.
A principal "dor de cabeça" do chef? 
Controle de produtos importados.
Qual é o seu estilo de liderança?
Disciplina, organização e sistema rigorosos.
Comida favorita em Zuma?
Bacalhau preto, bife e sashimi.
Como você aprimora suas habilidades?
No Japão, costumo experimentar coisas novas.
O que é um menu equilibrado de verão?
Muitos frutos do mar frios, saladas e vinho branco.
Ingredientes sem os quais a vida é impossível?
Chile, sob qualquer forma.
Ferramenta favorita?
A faca Especialmente em Zuma, porque trabalhamos principalmente com peixes.
Maus hábitos alimentares?
Na verdade, eu não os tenho.
O chef que você admira?
Minha mãe
Para quem você mais gosta de cozinhar?
Verdadeiramente "com alma" - para minha família e amigos.
O fato mais surpreendente sobre você?
Eu, o chef, não sou um grande europeu, mas um asiático de baixa estatura. Lá vai você!
Bacalhau preto com arroz
Receita de assinatura do chef
Um dos nossos pratos favoritos no menu do restaurante é o Black Cod Don Buri. O bacalhau-preto, ou "peixe-carvão" nas pessoas comuns, é uma das espécies de peixes mais valiosas e é incomumente refinado. Não é à toa que os japoneses chamam de "manteiga" de bacalhau por sua carne tenra e saborosa. Apenas tente como derrete na boca!
Ingredientes
O prato é projetado para 4 porções
Você precisará de:
- 4 pedaços de bacalhau em conserva 160 g cada
- 600 g de arroz
- 25 ml de caldo não alcoólico de missô
- 125 g de pasta Saiko-miso
- 25 g de açúcar
Para o molho dez joo:
- Caldo dashi de 130 ml
- 65 ml de molho de soja
- 17 ml de molho de tamari
- 50 g de açúcar de confeiteiro
- 1/4 de folha de alga marinha
Para decorar:
- 1 cesta de cebolinha da montanha
- 20 g de pepino
- 20 g de alho-poró em conserva
- 1/2 g de pimentão vermelho seco
Os ingredientes podem ser comprados em lojas especializadas em japonês e coreano.
Método de cozimento:
- Adicione o açúcar e a pasta saikomiso ao caldo de missô. Deixe o bacalhau preto marinar no caldo por três dias.
- Corte o bacalhau em fatias finas de 1 cm de espessura e coloque em papel manteiga e frite em uma grelha até dourar.
- Combine o caldo dashi com molho de soja e molho de tamari. Adicione o açúcar de confeiteiro e as algas marinhas.
- Ferva o arroz e divida-o em 4 xícaras profundas. Regue um pouco de molho de dez ju.
- Coloque delicadamente um pedaço de bacalhau preto sobre o arroz.
- Decore com pimenta, alho-poró, cebolinha e pepino picado.
- Sirva com sopa de missô e molho de dez ju em um copo separado.
Em vez de "bom apetite", os japoneses dizem "itadakimas" antes da refeição, que literalmente se traduz como "eu como essa comida".
Tome, queridos gourmet, para a sua saúde!
